Matignon : garniture aromatique de légumes taillés en dés — carotte, oignon, céleri — sués au beurre avec du lard et un bouquet garni, utilisée pour les braisés et les terrines.

Technique

Taillez les légumes en petits dés réguliers, ajoutez du lard en lardons, un bouquet garni et une noix de beurre, puis faites suer doucement à couvert sans coloration pendant 15 à 20 minutes. La matignon se place au fond d’une cocotte de braisage ou garnit une terrine, où elle parfume et nourrit la pièce pendant la cuisson.

La matignon se distingue de la mirepoix par sa cuisson avec lard et sa destination : garniture, non base de fond.

Astuce du chef

Une matignon relevée de baies de genièvre et d’un brin de estragon transforme un simple rôti en braisage de restaurant.