Battre en neige, c’est fouetter des blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent fermes, blancs et forment un bec d’oiseau sur le fouet. Cette technique incorpore de l’air dans les protéines, créant une mousse stable essentielle pour les soufflés, macarons, mousses au chocolat et meringues. Règles d’or : des blancs à température ambiante (ils montent mieux), un récipient parfaitement propre et sec (la moindre trace de gras empêche la montée), et commencez à vitesse lente puis augmentez progressivement. Pour des blancs extra-fermes, ajoutez une pincée de sel ou quelques gouttes de citron en début de battage. Astuce : retournez le récipient sur votre tête – si les blancs ne tombent pas, ils sont parfaits ! Ne battez pas trop longtemps sinon ils deviennent granuleux. Des blancs en neige réussis, c’est la clé des desserts aériens !