Cardinaliser désigne l’action de cuire un crustacé (crabe, homard, langouste, crevette) jusqu’à ce que sa carapace prenne une couleur rouge vif, rappelant la robe d’un cardinal. Cette coloration est due à la transformation de l’astaxanthine (pigment bleu-gris) sous l’effet de la chaleur. Technique : plongez le crustacé dans de l’eau bouillante salée ou court-bouillon aromatisé. Temps de cuisson : environ 10 min pour un homard de 500g, 3-4 min pour des crevettes. Astuce : pour préserver la texture moelleuse, plongez le crustacé dans un bain d’eau glacée immédiatement après cuisson pour stopper net le processus (choc thermique). La cardinalisation, c’est le signe d’une cuisson maîtrisée et appétissante !