Coulis : purée liquide et lisse de fruits ou de légumes, passée au tamis ou au chinois, servue en nappage ou en accompagnement.

Technique

Le coulis se prépare en mixant la chair crue ou cuite, puis en passant la préparation au tamis pour éliminer pépins et peaux. Sucré pour les fruits (framboise, mangue, abricot), salé pour les légumes (tomate, poivron), il se conserve quelques jours au frais ou se pasteurise en bocal.

Un coulis doit rester fluide et brillant : n’ajoutez pas de gélatine, épaississez légèrement à la fécule si nécessaire, à froid pour préserver la couleur.

Astuce du chef

Un coulis de framboise sublimé d’une pointe de zeste de citron et d’un filet de citron accompagne les desserts au chocolat ; en version salée, un coulis de tomate au paprika fumé change tout.