Fatiguer une salade, c’est la remuer vigoureusement avec des cuillères en bois ou des pinces juste après l’ajout de l’assaisonnement, afin de bien enrober chaque feuille et d’intégrer les saveurs. Ce geste traditionnel, issu de la cuisine campagnarde, permet à la vinaigrette de pénétrer les fibres et d’adoucir légèrement les salades amères (endives, chicorée, roquette). Technique : versez la vinaigrette, soulevez et retournez la salade avec énergie pendant 30 à 60 secondes, jusqu’à ce que les feuilles deviennent brillantes et souples. Astuce : assaisonnez toujours au dernier moment pour éviter que le sel et le vinaigre ne flétrissent les feuilles. Pour une salade composée, fatiguez séparément la base verte avant d’ajouter les garnitures. Fatiguer, c’est l’art de marier les textures !