Les légumes glacés sont des légumes (carottes, navets, endives) cuits jusqu’à complète évaporation du liquide de cuisson, dans de l’eau salée additionnée de beurre et parfois de sucre. Cette technique leur donne une brillance naturelle, une texture fondante et un goût légèrement caramélisé. Technique : coupez les légumes uniformément, couvrez-les à hauteur d’eau salée, ajoutez 30g de beurre par kilo, et laissez mijoter à feu moyen jusqu’à évaporation totale (15-20 min). Remuez en fin de cuisson pour enrober les légumes du beurre fondu. Astuce : ajoutez une pincée de sucre pour accentuer la caramélisation et la brillance. Les légumes glacés, c’est l’accompagnement élégant et gourmand !