Pâte à choux : pâte cuite à la casserole à base d’eau ou de lait, beurre, farine et œufs, qui gonfle à la cuisson en formant une coque creuse, base des choux, éclairs, gougères et paris-brest.

Technique

Portez l’eau (ou le lait), le beurre et le sel à ébullition, jetez la farine d’un coup et desséchez la panade 2 à 3 minutes en remuant jusqu’à ce qu’elle se décolle de la casserole. Hors du feu, incorporez les œufs un à un jusqu’à consistance souple et brillante — la pâte forme un bec au bout de la cuillère. Dressez et cuisez à 180-200 °C sans jamais ouvrir le four en cours de cuisson.

Le desséchage de la panade et l’incorporation progressive des œufs sont les deux clés d’un chou bien levé et creux.

Astuce du chef

En version salée, parfumez la pâte à gougères d’une pincée de noix de muscade et de paprika fumé avec le fromage râpé : l’apéritif parfait.