Travailler du beurre en pommade, c’est le malaxer pour le ramollir afin de lui donner la consistance d’une pommade (crémeuse et lisse). Cette texture est essentielle pour les cakes, cookies, crèmes au beurre, où le beurre doit s’émulsionner parfaitement avec le sucre ou les œufs. Méthode : sortez le beurre 2h à l’avance (température ambiante 20-22°C), puis travaillez-le à la spatule ou au fouet électrique jusqu’à ce qu’il blanchisse légèrement. Attention : il ne doit pas être fondu ! Astuce rapide : coupez-le en petits dés et laissez-le 10-15 min à température ambiante, ou passez-le 10 secondes au micro-ondes (puissance minimale). Le beurre en pommade, c’est la base de pâtisseries réussies !