Remonter, c’est rattraper une sauce émulsionnée (mayonnaise, hollandaise, béarnaise) qui a “tourné” (séparée) en lui réincorporant progressivement un peu de liquide chaud ou froid, selon la recette, pour rétablir l’émulsion et retrouver une texture lisse et onctueuse. Cette technique sauve vos préparations en dernier recours. Technique mayonnaise : dans un bol propre, fouettez un jaune d’œuf avec une cuillère d’eau tiède, puis incorporez la sauce tournée petit à petit en fouettant vivement. Technique hollandaise : ajoutez une cuillère d’eau chaude à la sauce séparée hors du feu, en fouettant énergiquement. Astuce : pour éviter que la sauce ne tourne, travaillez avec des ingrédients à température ambiante et incorporez le gras progressivement. Remonter, c’est l’art du rattrapage !