Serrer possède deux sens en cuisine. Pour les blancs d’œufs, c’est finir de les battre pour les raffermir et obtenir des pics fermes et brillants. Pour les pâtes levées, c’est exercer une pression ferme pour chasser l’excès de gaz carbonique produit par la fermentation. Technique blancs : fouettez à vitesse maximale jusqu’à ce que les blancs forment un bec d’oiseau sur le fouet. Technique pâte : repliez la pâte sur elle-même en appuyant légèrement, puis laissez reposer. Astuce : pour des blancs serrés stables, ajoutez une pincée de crème de tartre ou quelques gouttes de citron en fin de montage. Serrer, c’est maîtriser la texture et la structure !