Suer, c’est cuire sans coloration des légumes taillés finement (julienne, ciselés) dans du beurre chaud ou de l’huile, pour faire sortir leur eau de végétation et attendrir les fibres sans les dorer. Cette étape préliminaire est la base des sauces, des soupes et des garnitures. Technique : faites chauffer la matière grasse à feu doux, ajoutez les légumes en une seule couche, couvrez partiellement, et laissez cuire 5-10 min en remuant occasionnellement. Les légumes doivent devenir translucides sans colorer. Astuce : salez en début de cuisson pour accélérer le rendu d’eau, et ajoutez une pincée de sucre pour équilibrer l’acidité naturelle des légumes. Suer, c’est préparer les légumes avec douceur !