Vinaigrette : sauce froide émulsionnée à base d’huile et de vinaigre, assaisonnée de sel et de moutarde, qui habille salades et crudités.

Technique

La proportion classique est de trois parts d’huile pour une part de vinaigre. Commencez par dissoudre le sel dans le vinaigre, ajoutez une pointe de moutarde (émulsionnant naturel), puis versez l’huile en filet tout en fouettant : la sauce se lie et se trouble légèrement.

Vinaigrette et salade ne se marient qu’au dernier moment : les crudités rendent de l’eau et diluent l’assaisonnement.

Astuce du chef

Remplacez une partie du vinaigre par du citron et parfumez d’un mélange de estragon et de fleur de sel aux aromates : une vinaigrette fraîche qui réveille toutes les salades vertes.