Bisque : velouté très parfumé de crustacés (écrevisses, homard, langoustines, crevettes), lié et passé, souvent enrichi d’une pointe de concentré de tomate et de cognac.

Technique

Faites suer les carapaces dans du beurre avec carotte, oignon et concentré de tomate, flambez au cognac, mouillez au fumet et laissez cuire 30 à 45 minutes. Mixez le tout, carapaces comprises, puis passez au chinois en pressant énergiquement : c’est ce passage qui donne la texture veloutée et le goût profond.

Terminez d’un filet de crème et servez avec des quenelles de chair ou des croûtons dorés.

Astuce du chef

Pour une bisque d’exception, torréfiez bien les carapaces jusqu’à un léger accordéon rouge, puis parfumez d’une pincée de paprika fumé et d’une touche de curry Madras : profondeur incomparable.