Blanquette : ragoût de veau (ou de volaille) cuit en cuisson blanche — jamais coloré — et lié en fin de cuisson d’un mélange de crème et de jaune d’œuf.

Technique

Blanchissez la viande 5 minutes à l’eau bouillante, égouttez, puis cuisez-la longuement à frémissement dans un fond blanc avec carottes, oignons cloutés et bouquet garni, 1 h 30 à 2 h. Préparez un roux blanc, mouillez du bouillon, ajoutez champignons et oignons glacés, puis liez hors du feu avec la crème et les jaunes battus : ne plus faire bouillir.

Le secret d’une blanquette réussie : zéro coloration, une liaison onctueuse et un citron en fin de parcours pour la fraîcheur.

Astuce du chef

Un tour de poivre de Tellicherry moulu et une pincée de noix de muscade dans la liaison révèlent la douceur du veau sans jamais la masquer.