Brunoise désigne une coupe de légumes en très petits dés réguliers (1 à 2 mm de côté), obtenue à partir de julienne (bâtonnets fins) recoupée. Cette technique classique en cuisine française sert de base pour les soupes, sauces, farces et garnitures fines. Pour réussir votre brunoise : commencez par couper le légume en tranches fines, superposez-les pour obtenir des bâtonnets (julienne), puis recoupez en dés réguliers. Les légumes les plus courants : carottes, poireaux, navets, céleri. Astuce : utilisez un couteau très aiguisé pour une coupe nette et ne pas écraser les fibres. Une brunoise fine et régulière, c’est la signature d’une cuisine soignée et professionnelle !