Chaud-froiter, c’est napper un aliment (viande, volaille, poisson) cuit et encore chaud avec une sauce chaude qui, en refroidissant, va figer et former une couche lisse et brillante. Cette technique classique de la cuisine française sert à préparer des pièces froides décorées pour buffets ou entrées. La sauce (chaud-froid blanc au velouté/crème, ou brun au jus) doit être assez épaisse pour napper. Technique : versez la sauce chaude sur l’aliment posé sur une grille, laissez figer, et renouvelez 2-3 fois pour obtenir une couche régulière. Astuce : ajoutez de la gélatine à la sauce pour assurer une prise ferme. Une fois figé, décorez avec des aspics, herbes ou légumes. Le chaud-froid, c’est l’art de la présentation froide sophistiquée !