Le corail désigne la partie orangée à rouge vif située dans les coquillages (coquilles Saint-Jacques, huîtres) ou les crustacés (homard, langouste, crevettes). Il s’agit en réalité des ovaires de l’animal, riches en iode, en protéines et en saveurs marines intenses. En cuisine, le corail est très prisé pour réaliser des sauces onctueuses, des bisques, ou comme garniture décorative. Technique : prélevez-le délicatement à l’aide d’une petite cuillère, puis écrasez-le à la fourchette avec un peu de crème ou de beurre pour obtenir une sauce veloutée. Astuce : ajoutez une goutte de pastis ou de cognac pour exalter les arômes iodés. Le corail, c’est le trésor gustatif des fruits de mer !