Dessécher, c’est faire évaporer l’humidité d’une préparation (pâte à choux, purée, crème pâtissière, sauce) en la chauffant sur le feu ou au four, pour lui donner de la tenue et éviter qu’elle ne soit trop molle. Étape cruciale pour la réussite de certaines pâtisseries. Technique : remuez constamment la préparation à feu moyen jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole (signe que l’excès d’eau s’est évaporé). Pour la pâte à choux, desséchez 1-2 min après l’ajout de farine avant d’incorporer les œufs. Astuce : une pâte bien desséchée gonfle mieux au four. Dessécher, c’est maîtriser l’humidité pour des textures parfaites !