Écroûter, c’est retirer la croûte d’un fromage avant de l’utiliser en cuisine (fondu, râpé, en sauce) ou pour la dégustation. Cette opération adapte le fromage à la recette : on retire la croûte fleurie du camembert pour une sauce onctueuse, ou la croûte lavée du munster pour un gratin plus doux. Technique : utilisez un couteau à fromage bien aiguisé, coupez la croûte en suivant la forme du fromage, et récupérez la pâte intacte. Astuce : ne jetez pas les croûtes de comté ou de parmesan ! Ajoutez-les dans une soupe ou un bouillon : elles parfument et épaississent naturellement. Écroûter, c’est préparer le fromage avec intelligence !