Entremets : dessert composé de plusieurs couches harmonisées — biscuit, insert, mousse, glaçage — monté en moule et servi tranché ou en parts individuelles.

Technique

Un entremets s’assemble par couches : un biscuit moelleux en base, un insert congelé (fruit, caramel, praliné), une mousse qui l’enrobe, puis un glaçage miroir coulé à 30-35 °C sur l’ensemble congelé. Le montage se fait en cercle ou en moule à insert, et le passage au congélateur structure l’ensemble avant glaçage.

L’équilibre fait tout : textures variées, douceur et acidité dosées, hauteur régulière de 4 à 5 cm par part.

Astuce du chef

Parfumez la mousse d’un voile de cannelle de Ceylan et glissez des zestes d’orange dans l’insert : un entremets d’automne au parfum incomparable.