Fraiser, c’est écraser rapidement une pâte sur le plan de travail avec la paume de la main, en la poussant vers l’avant. Cette technique, spécifique aux pâtes brisées, sablées et feuilletées, a pour but d’homogénéiser le mélange et d’éliminer les gros morceaux de beurre, sans pour autant développer le gluten (ce qui rendrait la pâte élastique et dure). Technique : travaillez par petites portions, poussez du bout des doigts vers la paume, ramenez la pâte en tas et recommencez 2 ou 3 fois maximum. La pâte doit devenir lisse et souple. Astuce : ne fraisez pas trop ! Si la pâte devient collante ou chaude, arrêtez et placez-la au frais. Fraiser juste ce qu’il faut, c’est le secret d’une pâte qui fond en bouche !