Frangipane : appareil onctueux à base de poudre d’amandes, beurre, œufs et sucre — souvent mêlé de crème pâtissière — qui garnit galettes des Rois, pithiviers et tartes amandines.

Technique

La frangipane classique est moitié crème d’amandes (beurre pommade, sucre, poudre d’amandes, œufs) et moitié crème pâtissière : ce mélange donne une texture fondante et légère après cuisson. Garnissez le fond de pâte à hauteur des deux tiers, jamais plus, car l’appareil gonfle.

La cuisson se fait à 180 °C environ 35 à 40 minutes : la frangipane doit rester moelleuse au centre, dorée en surface.

Astuce du chef

Parfumez votre frangipane d’une pointe de cannelle de Ceylan ou de zeste d’orange : la galette des Rois devient inoubliable.