La ganache est une émulsion onctueuse à base de chocolat et de crème liquide (parfois enrichie de beurre). C’est la garniture star des macarons, des truffes, des entremets et des nappages de tartes. Sa texture varie selon le ratio chocolat/crème : plus il y a de chocolat, plus elle est ferme (pour truffes) ; plus il y a de crème, plus elle est souple (pour nappage). Technique : faites chauffer la crème, versez-la sur le chocolat haché, attendez 2 minutes, puis mélangez doucement du centre vers les bords pour créer une émulsion lisse et brillante. Astuce : pour une ganache montée, fouettez-la au batteur une fois refroidie pour obtenir une mousse aérienne type chantilly. La ganache, c’est la gourmandise à l’état pur !