Les grignes sont les fentes ou entailles pratiquées sur le dessus d’un pain avant cuisson, qui s’ouvrent pendant la fermentation au four pour créer un motif caractéristique. Au-delà de l’esthétique, elles permettent à la vapeur de s’échapper contrôlément et évitent que la croûte ne se déchire anarchiquement. Technique : utilisez une lame de rasoir ou un couteau très aiguisé (grignette), incisez rapidement et franchement (45° d’angle, 1 cm de profondeur) juste avant l’enfournement. Les motifs classiques : épis, croix, quadrillage ou lignes parallèles. Astuce : pour des grignes bien ouvertes, vaporisez de l’eau dans le four au moment d’enfourner : la vapeur retarde la formation de la croûte et permet une meilleure expansion. Les grignes, c’est la signature du boulanger !