Un jus est un liquide extrait d’un aliment : à cru comme le jus de fruit (pressage), ou en cours de cuisson comme le jus de viande (sucs concentrés). En cuisine, le jus de viande sert de base aux sauces et accompagne les rôtis. Technique viande : après cuisson, déglacez la poêle avec un peu d’eau ou de vin, grattez les sucs caramélisés, et laissez réduire pour concentrer les saveurs. Pour les fruits, pressez-les à froid ou utilisez un extracteur pour préserver les vitamines. Astuce : pour un jus de rôti onctueux, montez-le avec une noix de beurre froid en fin de cuisson : il devient brillant et lié. Le jus, c’est l’essence concentrée du goût !