Lever les filets d’un poisson, c’est détacher la chair des arêtes et de l’arête centrale à l’aide d’un couteau à fileter souple et bien aiguisé. Cette technique permet d’obtenir des filets nets, sans arêtes, prêts à cuire ou à garnir. Technique : posez le poisson sur le côté, incisez derrière la tête jusqu’à l’arête, puis glissez le couteau le long de l’arête centrale en suivant la courbe, de la tête vers la queue. Retournez le poisson et répétez l’opération. Astuce : pour détecter les arêtes restantes, passez vos doigts sur la chair : retirez-les avec une pince à épiler. Pour un poisson rond (bar, daurade), levez les filets sur les deux faces. Lever les filets, c’est maîtriser l’art du poisson !