Limoner, c’est éliminer les parties sanguinolentes, les impuretés ou le sang résiduel d’un poisson, d’une viande ou d’un abat en le laissant tremper dans de l’eau courante ou renouvelée. Cette opération d’hygiène et de préparation améliore la couleur, la saveur et la conservation de la pièce. Technique : placez la viande ou le poisson dans un saladier d’eau froide, changez l’eau toutes les 30 minutes pendant 1-2 heures, jusqu’à ce que l’eau reste claire. Pour les abats (rognons, foie), ajoutez un peu de vinaigre dans l’eau pour neutraliser les odeurs fortes. Astuce : pour un poisson entier, limonez après écaillage et éviscération : la chair sera plus blanche et plus ferme à la cuisson. Limoner, c’est purifier pour un goût net !