Manchonner, c’est dégager le haut des os d’une pièce de viande (carré d’agneau, côte de bœuf, jambonnette de volaille) à l’aide d’un couteau à désosser, pour créer une poignée esthétique et faciliter la découpe et la dégustation. Cette technique de boucherie donne une présentation raffinée aux pièces rôties. Technique : incisez tout autour de l’extrémité de l’os, grattez la chair et les tendons vers le bas en raclant l’os, et nettoyez l’extrémité avec un chiffon. Pour un carré d’agneau, manchonnez chaque côte sur 3-4 cm. Astuce : pour une présentation festive, enveloppez l’extrémité dégagée d’un papier aluminium ou d’une manchette en papier avant cuisson. Manchonner, c’est l’élégance de la découpe !