La migaine est un mélange d’œufs et de crème (parfois avec du lait, du fromage ou des épices) utilisé comme appareil de liaison pour les quiches, tartes salées et gratins. Appelée également “appareil” dans le reste de la France, ou “goumeau” en Franche-Comté, c’est la base des préparations salées cuites au four. Proportions classiques : 3 œufs pour 20cl de crème liquide entière, sel, poivre, muscade. Technique : battez les œufs avec la crème, assaisonnez, et versez sur la garniture dans le fond de tarte précuit. Cuisez à 180°C pendant 25-30 min. Astuce : pour une migaine plus légère, remplacez la moitié de la crème par du lait entier : la texture reste onctueuse avec moins de calories. La migaine, c’est le cœur de la quiche !