Panade : mélange de pain rassis et de liquide (lait, bouillon, eau) écrasés en pâte, utilisé pour détendre une farce, épaissir une soupe ou tremper les aliments panés.

Technique

Faites tremper la mie de pain dans le liquide tiède jusqu’à ce qu’elle s’imbibe complètement, puis écrasez à la fourchette en pâte homogène. La panade incorpore la farce des paupiettes, des légumes farcis et des boulettes : elle apporte moelleux et liaison sans sécher la chair.

En pâtisserie, la panade désigne aussi la pâte desséchée à la casserole qui débute la pâte à choux — ne confondez pas les deux usages.

Astuce du chef

Parfumez la panade d’un bouillon aux aromates avec une pincée de thym frotté et de noix de muscade avant de l’incorporer à une farce : le moelleux et le goût sont au rendez-vous.