Paner, c’est enrober un aliment (viande, poisson, légume, fromage) de chapelure ou de mie de pain émiettée avant la cuisson, pour lui donner une croûte croustillante et dorée. La panure à l’anglaise (farine → œuf battu → chapelure) est la plus courante, mais on peut aussi paner à la milanaise (avec parmesan) ou à la viennoise (avec noix moulue). Technique : passez l’aliment dans la farine (pour fixer), puis dans l’œuf battu (pour coller), enfin dans la chapelure (pour croustiller), en tassant légèrement. Faites cuire à feu moyen pour une coloration uniforme. Astuce : pour une panure extra-croustillante, ajoutez un peu de semoule fine ou de panko à la chapelure. Paner, c’est le croustillant qui fait craquer !