Persillade : mélange d’ail et de persil hachés, ajouté en fin de cuisson pour parfumer viandes, poissons, mollusques et légumes.

Technique

Hachez finement gousses d’ail et feuilles de persil plat, à parts égales, au couteau ou au mortier. La persillade s’ajoute toujours en toute fin de cuisson, sur une matière grasse chaude : quelques secondes suffisent à libérer les arômes sans brûler l’ail.

Classique sur les escargots, les moules marinière revisitée et les pommes de terre sautées, la persillade relève aussi les côtelettes d’agneau poêlées.

Astuce du chef

Déglatez la poêle des côtelettes avec un peu de jus, puis jetez-y la persillade hors du feu avec une noix de beurre : arrosez la viande de ce jus parfumé. Pour varier, ajoutez du zeste de citron à la persillade.