Quatre-épices : mélange traditionnel français à dominante de poivre de Jamaique (piment de la Jamaïque), complété de cannelle, girofle et noix de muscade, au parfum chaleureux de pain d’épices.

Technique

Le quatre-épices s’utilise en fin de cuisson ou en marinade, en petite quantité : une pincée suffit à parfumer un pain de viande, un pâté, une daube ou un court-bouillon. Il excelle aussi en pâtisserie, où il remplace avantageusement le mélange cannelle-gingembre des cakes et compotes.

Au-delà de quatre, la composition varie selon les maisons : clou de girofle et muscade restent la colonne vertébrale du mélange.

Astuce du chef

Un pâté de campagne ou une terrine parfumés d’une pincée de quatre-épices et de baies de genièvre prennent une profondeur de charcuterie traditionnelle ; en sucré, il sublime la cannelle des desserts d’automne.