Tourer, c’est réaliser les “tours” (pliages successifs) nécessaires à la fabrication d’une pâte feuilletée, en alternant couches de pâte et de beurre pour créer des centaines de feuillets. Cette technique exigeante est la clé du croustillant et de la légèreté. Technique : étalez la détrempe en rectangle, placez le beurre au centre, repliez la pâte pour l’enfermer, puis étalez et pliez en 3 (tour simple) ou en 4 (tour double). Répétez 3 à 6 fois selon la recette, en laissant reposer la pâte 30 min au frais entre chaque tour. Astuce : travaillez dans une pièce fraîche (18-20°C) et utilisez du beurre à 14-16°C : trop froid, il casse ; trop chaud, il fond. Tourer, c’est l’art patient du feuilletage parfait !