Vert-cuit est un terme de cuisson spécifique au canard, équivalent à “bleu” ou “saignant” pour les autres viandes. Il désigne une chair encore rosée à cœur, juteuse et tendre, obtenue par une saisie rapide à feu vif. Technique : pour un magret de canard vert-cuit, entaillez la peau en croisillons, saisissez côté peau à feu vif 6-8 min sans retourner, puis côté chair 2-3 min. Laissez reposer 5 min avant de trancher. Astuce : récupérez le gras rendu pendant la cuisson : il est parfait pour rôtir des pommes de terre ou poêler des légumes. Vert-cuit, c’est la maîtrise du canard juteux !