Zeste : partie externe colorée de l’écorce des agrumes — citron, orange, pamplemousse — qui concentre les huiles essentielles et le parfum du fruit, sans la peau blanche amère (albédo).

Technique

Prélevez le zeste à l’économe ou au couteau à zesteur en fins rubans, en évitant l’albédo blanc. Frais, il parfume les desserts et les plats en infusion (lait, sirop, bouillon) ; séché ou en flocons, il se réhydrate en quelques secondes et se garde en réserve permanente.

Une pincée de zeste râpé ajoutée hors du feu à une crème, un beurre blanc ou un gâteau apporte l’acidité et la fraîcheur que seul l’agrume donne.

Astuce du chef

Les flocons comme le zeste de citron ou l’zeste d’orange se glissent partout : desserts, poissons, vinaigrettes et même pain d’épices — parfum frais garanti toute l’année.