Béchamel : sauce blanche de base à base de roux et de lait, l’une des quatre sauces mères de la cuisine française.

Technique

Préparez un roux blanc : beurre et farine à poids égal, cuits 2 à 3 minutes sans coloration. Mouillez progressivement avec du lait chaud, en fouettant entre chaque ajout pour éviter les grumeaux. Laissez cuire 15 à 20 minutes à feu doux, en remuant, jusqu’à consistance nappante. Salez, poivrez, et muscadez selon l’usage.

La béchamel sert de base aux gratins, lasagnes, croque-monsieur et soufflés ; elle devient sauce Mornay avec du fromage fondu.

Astuce du chef

Infusez le lait 15 minutes avec une feuille de laurier, une branche de thym frotté et une pincée de noix de muscade moulue avant de mouiller le roux : une béchamel profonde, sans effort supplémentaire.