Beurre blanc : sauce émulsionnée nantaise à base de beurre frais et d’une réduction de vin blanc, vinaigre et échalotes, qui accompagne poissons et légumes vapeur.

Technique

Réduisez doucement vin blanc sec, vinaigre, échalotes ciselées, sel et poivre jusqu’à consistance presque sirupeuse. Hors du feu, ajoutez le beurre très froid en petits dés, en fouettant énergiquement : l’émulsion se forme et la sauce nappe la cuillère. Ne faites jamais bouillir ensuite, le beurre se séparerait.

Servez aussitôt, ou maintenez au chaud au bain-marie sans dépasser 60 °C.

Astuce du chef

Parfumez la réduction d’une branche d’estragon et de poivre de Tellicherry concassé avant d’émulsionner : le beurre blanc gagne une profondeur remarquable sur un dos de cabillaud.