Le beurre mousseux indique un stade de cuisson où le beurre totalement fondu commence à former des bulles et une mousse blanche en surface. C’est le signal que l’eau contenue dans le beurre s’évapore. À ce stade (environ 100°C), le beurre est prêt pour certaines préparations comme le beurre noisette ou pour napper des légumes. Observation : la mousse est abondante, les bulles sont grosses et le beurre crépite. Attention à ne pas le quitter des yeux : le passage du beurre mousseux au beurre noisette se fait rapidement ! Astuce : à ce stade, vous pouvez ajouter des aromates (ail, échalote, herbes) qui infuseront sans brûler. Pour clarifier le beurre, écumez la mousse et récupérez le liquide doré. Un indicateur visuel essentiel pour maîtriser vos cuissons !