Le beurre noisette est un beurre cuit jusqu’à obtenir une couleur ambrée et développer un délicat parfum de noisette grillée. Cette transformation s’opère lorsque les protéines du beurre (caséine) caramélisent à 120-130°C. Utilisé pour sublimer poissons, légumes, pâtes ou desserts, il apporte une saveur profonde et gourmande. Préparation : faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole claire (pour voir la couleur changer). Il va mousser, puis la mousse retombe et le beurre prend une teinte dorée avec des particules brunes au fond. Dès que l’odeur de noisette apparaît, retirez du feu et transvasez immédiatement pour stopper la cuisson. Astuce : ajoutez un filet de citron pour stopper net la cuisson et éviter l’amertume. Un beurre noisette réussi, c’est la touche magique qui élève un plat simple au rang de gastronomie !