Civet : ragoût de gibier ou de volaille cuit longuement au vin rouge, lié en fin de cuisson avec du sang de l’animal, qui lui donne sa couleur sombre et son onctuosité.

Technique

Faites mariner la viande une nuit au vin rouge avec carrots, oignons, ail et bouquet garni. Égouttez, faites revenir les morceaux, suant la marinade, puis mouillez du vin et du fond, et mijotez 2 à 3 heures à couvert. Le sang, délayé dans un peu de sauce refroidie, s’ajoute hors du feu en dernier, sans jamais faire bouillir ensuite.

Le civet classique s’accompagne de lardons, champignons de Paris et petits oignons glacés.

Astuce du chef

Le mariage civet-genièvre est historique : écrasez quelques baies de genièvre dans la marinade avec un bouquet de thym frotté, c’est le secret des civets de lièvre réussis.