Clarifier, c’est rendre limpide et pur un aliment liquide en éliminant les impuretés. Pour le beurre : faites-le fondre doucement, écumez la mousse blanche (petit-lait et protéines), et récupérez le liquide doré translucide (beurre clarifié). Pour un bouillon ou un consommé : clarifiez avec des blancs d’œufs battus et des légumes hachés qui coagulent et piègent les particules en suspension. Pour un œuf : séparez le blanc du jaune. Usage : le beurre clarifié supporte les hautes températures ; le bouillon clarifié est utilisé pour les sauces fines et consommés. Astuce : pour un beurre clarifié maison, filtrez-le à travers une étamine ou un filtre à café après décantation. Clarifier, c’est purifier pour sublimer !