La brunoise est une découpe de légumes en très petits dés réguliers (1 à 2 mm de côté), obtenue en recoupant une julienne. Utilisée en garniture fine pour les soupes, sauces, farces ou tartares, elle apporte élégance et fondant en bouche. Réalisation : coupez le légume en tranches fines, superposez-les pour former des bâtonnets (julienne), puis recoupez perpendiculairement. Légumes adaptés : carotte, céleri, poireau, navet. Astuce : utilisez un couteau de chef bien aiguisé et posez le bout des doigts en griffe pour protéger les phalanges. Une brunoise précise, c’est la signature d’une cuisine technique et soignée !