Déglacer, c’est verser un liquide (vin, bouillon, crème, vinaigre, eau) dans une poêle ou un faitout encore chaud après avoir fait revenir une viande, pour dissoudre les sucs caramélisés (le “râti” collé au fond) et former le début d’une sauce. Cette technique capte toutes les saveurs concentrées par la réaction de Maillard. Technique : retirez l’excès de gras si nécessaire, versez le liquide froid ou tiède à feu moyen en grattant le fond avec une spatule en bois (en raclant les sucs). Laissez réduire de moitié pour concentrer le goût. Liez avec du beurre ou de la crème si souhaité. Déglacer, c’est le secret des sauces gourmandes et profondes !