Dégorger, c’est faire perdre à un aliment (viande, légumes, fromage) son excès de sang, d’eau, de sel ou d’amertume en le plongeant dans un liquide froid (eau, lait) ou en le saupoudrant de sel. Pour les viandes (rognons, foie, abats) : un trempage de 2h dans l’eau froide change l’eau toutes les 30 min élimine les impuretés. Pour les légumes (aubergines, concombres) : saupoudrez de sel, laissez reposer 30 min pour extraire l’eau d’amertume, puis rincez et épongez. Technique : utilisez toujours de l’eau glacée pour les viandes. Dégourger, c’est purifier et adoucir les saveurs fortes !