Désosser, c’est retirer les os d’une volaille, d’un poisson ou d’une pièce de viande tout en conservant la forme et la chair intacte. Technique avancée qui permet une farciture, un roulage ou une cuisson plus uniforme. Technique volaille : incisez le dos le long de la colonne vertébrale, détachez la chair des os en grattant avec un couteau flexible, en veillant à ne pas percer la peau. Retirez les os des ailes et cuisses en les retournant comme un gant. Astuce : utilisez un couteau à désosser fin et maniable. Pour débuter, entraînez-vous sur des poulets fermiers charnus. Désosser, c’est l’art de la pièce parfaite !