Écumer, c’est retirer l’écume (mousse blanchâtre ou grise) qui se forme à la surface d’un liquide en ébullition (bouillon, confiture, sirop, sauce) à l’aide d’une écumoire, d’une loupe fine ou d’une cuillère. Cette opération élimine les impuretés, protéines coagulées ou résidus qui peuvent troubler la préparation et altérer le goût. Technique : écumez en début d’ébullition, quand la mousse est abondante, en raclant délicatement la surface sans plonger l’ustensile trop profondément. Pour les confitures, écumez en fin de cuisson pour une gelée limpide. Astuce : ajoutez une noix de beurre dans une confiture : la matière grasse fait tomber l’écume instantanément ! Écumer, c’est clarifier pour des préparations nettes et savoureuses !