Émulsionner, c’est mélanger intimement deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement (comme l’huile et l’eau) pour former une préparation homogène et stable, grâce à un agent émulsifiant (jaune d’œuf, moutarde, lécithine). Base des vinaigrettes, mayonnaises, sauces hollandaise ou béarnaise. Technique : versez l’huile en filet très fin dans le mélange aqueux en fouettant énergiquement et sans interruption, jusqu’à épaississement. Commencez avec tous les ingrédients à température ambiante pour une meilleure stabilité. Astuce : si l’émulsion tranche, ajoutez une cuillère d’eau chaude en fouettant vivement pour la rattraper. Émulsionner, c’est l’alchimie des sauces onctueuses !