Faire le ruban désigne l’état d’un mélange (généralement jaunes d’œufs et sucre) fouetté jusqu’à obtenir une consistance lisse, aérée et brillante, qui se déroule sans se casser lorsqu’on le laisse couler d’une spatule ou d’un fouet. Ce stade indique que l’air a été correctement incorporé et que le sucre est partiellement dissous, base essentielle pour les biscuits, génoises et crèmes. Technique : fouettez énergiquement à vitesse moyenne, en raclant les parois du bol régulièrement, jusqu’à ce que le mélange triple de volume et laisse une trace persistante en surface. Astuce : placez le bol sur un bain-marie tiède (40°C max) pendant le fouettage pour accélérer la dissolution du sucre et obtenir un ruban plus stable. Faire le ruban, c’est la fondation des desserts aériens !