Un fond est un liquide aromatisé et dégraissé, obtenu par la cuisson longue d’os, de carcasses, de légumes et d’aromates. C’est la base incontournable des sauces, des ragoûts et des soupes. On distingue le fond blanc (veau ou volaille, cuisson sans coloration), le fond brun (bœuf ou veau, os torréfiés avant mouillage), et le fumet (poisson). Technique : couvrez les ingrédients d’eau froide, portez à frémissement (sans ébullition forte pour rester clair), écumez régulièrement et laissez mijoter plusieurs heures. Astuce : congelez le fond en bacs à glaçons pour avoir toujours une dose de saveur sous la main. Un fond maison, c’est le secret d’une cuisine riche en goût !